ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ПИЛЕШКОТО МЕСО

Познавате ли някакъв вид месо, което съдържа много протеини, с високо хранително съдържание, бедно на мазнини, освен това икономично, предлагащо много и различни форми за готвене? Всеки любител на гастрономията знае какъв е отговорът на този въпрос. Това е пилешкото, едно от най-предпочитаните и най-вкусните видове месо, освен че е здравословно и поносимо за джоба на повечето хора. Човекът си дава бързо сметка за значението на птиците в хранителния му режим и започва да ги отглежда при домашни условия, предпочитайки тези, които не могат да летят. Птицевъдството се появява едновременно на различни места на планетата, но се твърди официално, че птиците започват да се отглеждат при домашни условия най-напред в Азия преди около повече от 4 хилядолетия. В Европа се развива посредством търговията с Персия.

Интензивността в консумирането на пилешко месо варира през отделните епохи, като най-слабо се употребява през Средновековието.Тогавашните аристократи и благородници предпочитат други видове месо, които са по-богати на мазнини. През XVI век консумацията на пилешко месо излиза на преден план. Това е по време на Индустриалната революция, когато започва масовото отглеждане на птиче месо, за да се стигне до наши дни, в които пилешкото е едно от най-евтините видове месо, можещи да се намерят на пазара.Възрастта на птицата и нейният пол определят качеството на месото и хранителното му съдържание. Пуйката, макар и типична за Коледа, все по-често се консумира и през цялата година. Отнася се за птица около 3 килограма, съдържаща голямо количество полутлъсти мазнини, които правят месото й по-вкусно.Някои консуматори предпочитат да използват кокошката основно за супи и яхнии, тъй като месото й е по-мазно и жилесто, ароматно, но с по-лоша структура от пилешкото. Други потребители се колебаят при избора си в зависимост от това дали птицата е отглеждана при домашни или промишлени условия. Птиците, отглеждани при домашни условия, се хранят със зърно, така че месото им е по-вкусно и съдържа по-малко мазнини.

Различните части на пилето са с различна хранителна стойност. Бялото пилешко месо без кожа съдържа най-малко мазнини и е с най-ниско съдържание на холестерол. Пилешката кълка е с по-малко протеини в сравнение с бялото месо и тройно повече мазнини, както и дреболиите на пилето. Пилешките дробчета например съдържат девет пъти повече холестерол в сравнение с пилешките гърди.Червеното месо не е по-богато на протеини, въпреки че много хора вярват в обратното. Съдържанието им е подобно на това в останалото месо. Пилешкото изпъква с високото си съдържание на витамин В3, желязо и цинк, като червеното месо е и с по-високо съдържание на фосфор и калий. Въпреки че пилешките субпродукти - дробчета, сърца и воденички - са по-богати на холестерол, те не трябва да се подценяват, защото съдържат и големи количества минерали и витамини и преди всичко витамини А, С, и В12.Кожата е друг основен фактор за хранителната стойност на пилешкото месо. 100 грама пилешко месо с кожа съдържа 167 калории; 9.7 грама мазнини и 110 милиграма холестерол. Същото количество пилешко без кожа има 112 калории; 2.8 грама мазнини и 96 мг холестерол. За сметка на това съдържанието на витамини и минерали е еднакво и в двата случая.

Важно е да можем да изберем на пазара най-добрите части пилешко месо за готвене. Можем да купим цялото пиле, без да е почистено или напълно обработено за готвене, без кожа и с малко дреболии (само воденичката, сърцето и дробчето). Ако купуваме само отделни части от пилето (гърди, бутчета и крилца) месото се съхранява по-лошо.Доброто пиле трябва да е бяло или леко жълтеникаво на цвят – в този случай цветът се дължи на това, че е хранено с царевица. Кожата не трябва да бъде разкъсана и бутчетата не трябва да са разделени от тялото. Петна по кожата, месото или шията са индикатори, за това, че месото не е прясно.При домашни условия пилето не трябва да се съхранява в камерата повече от 2 дни. Преди да се постави в нея е препоръчително да се извади от тарелката или плика и да се увие в алуминиево фолио, за да се запази по-дълго време свежо и да е по-ароматно. Сготвено може да се съхранява в хладилника до 4 дни.

Пилешкото месо подлежи на много видове кулинарни обработки. Най-често срещано е печеното пиле, защото тогава вкусът му е най-силно изразен. Може да се приготвя и със зеленчуци и ароматни билки, мариновано или със сос. Преди да се постави в съответния съд за готвене, пилето трябва да се размрази и измие добре с вода. Много са начините за обработването му: цяло или на парчета; пържено, печено, сварено, мариновано, задушено във фурната, на грил, в микровълновата фурна, осолено.Правилното разфасоване на пилето включва разрязването му по дължина на гръбнака на две равни части. След това се отделят гърдите с крилата, които също могат да се разделят едно от друго. След това се отрязват бутчетата, а те от своя страна могат да се разделят на горно и долно бутче. Пилешките гърди са най-подходящи за направата на филе и можем да ги купим цели или предварително приготвени като филе. Месото им е по-сухо в сравнение с бутчетата, тъй като са по-бедни на мазнини. По-младите пилета са по-подходящи за приготвяне във фурната, докато по-старите изискват по-продължителна термична обработка като варене или в сос.Професионалните готвачи и домакините прекрасно знаят, че за супи и бульони най-подходящи са крилата и гръбнака на пилето. Също може да се добавят подправки, за да е по-вкусно яденето.Важно е месото да е добре съхранявано, за да се избегне появата на салмонела.Освен за директна консумация, пилешкото и въобще птичето месо се използва в хранителната индустрия и като основа за производството на различни производни, като пилешки ролета, пушено, салами, шунки и пастети.Много вкусна част от пилето са бутчетата и крилцата му, перфектни за барбекюта. С пилешко месо се приготвят и много продукти, които служат за основа на хамбургери, пици и специални салати.

Важно е да се запомни, че цялото пиле, покрито с кожа, е по-лесно за съхраняване в сравнение с това, нарязано на парчета и обезкостено.Прясното пиле е с бял или леко жълтеникав цвят, кожата му не трябва да е наранена, да е нежна, леко розовееща, без петна. Наличието на виолетови или сини петна по крилата, както и позеленяването около шията са симптоми, че месото не е много прясно.В плика или тарелката се съхранява малко повече от 24 часа. Размразено и сурово не трябва да престоява повече от 2 дни в хладилника. Сготвено може да се запази 3 или 4 дни, а замразено до 6 месеца.